基礎知識

とある主婦は、中華料理や茶碗蒸しのような和食のような食べ物でも、コショウを入れて調理する。""胡椒の香りが食欲を増幅させていると思う""と言いながらコショウに対する無限の愛情を現わしています。それほど、愛着のあるスパイスです。コショウは刺激的でスパイシーな香りと爽快な辛さが特徴のスパイスだ。スパイスについて著されたとある本には、コショウは世界中で毎年約13万トンが生産されているが、これは、スパイス全体の生産量の1/4を占める量という。世界中で愛されているコショウはまさに""スパイスの王様""と言えるだろう。食べ物にスパイスをいれるの最大の理由は、まさに""香""だ。コショウの強烈な臭いは肉類や魚の臭いを取る他に、食欲を刺激する香りに変えてくれる。そんなコショウには黒胡椒と白胡椒がある。コショウの実は実の中に直径5mmの核と一つの種があり、すべて熟すれば、暗い赤い色を帯びる。コショウはスパイスとして使うために熟す前に収穫して乾燥させる。写真こうして作られた胡椒は黒い光を帯びている。白胡椒、赤唐辛子もすべて同じ実で作ったものだが、白胡椒は黒胡椒の皮を除去であり、赤唐辛子は、すべて熟した実を使用したものである。黒胡椒と白胡椒は料理に主に使われる。黒胡椒を作るために、まだ緑色を帯びている熟していないコショウを収穫してお湯に茹でる。加熱過程では細胞壁が破壊され、乾燥過程で実が茶色を帯びてくる。実は日差しや乾燥機を利用して、数日間乾燥させる。乾燥されたコショウの実は縮むことによって茶色から黒い色を帯びるようになる。白コショウコショウの種だけを使用して作成する。黒胡椒を作成するよりも、より熟したコショウの実を収穫し、一週間の間水に浸して果肉の部分が腐敗するのを待つ。やさしく果肉をこすると、白色の種子の部分だけが残る。それを乾燥させて白コショウにする。一般的ではないが熟していないコショウの実を加熱せずに乾燥させた緑コショウを利用して赤唐辛子を作ることもある。